Zyme

Nel 1999, Celestino Gaspari produsse il suo primo vino a casa, nel suo garage. Mise a frutto l'esperienza acquisita lavorando presso Quintarelli e fondò la cantina Zymē nel 2003. La sua esperienza nella vinificazione si consolidò anche attraverso 17 anni di lavoro come enologo consulente per varie aziende. Nel 2006 nacque From Black to White, l'unico vino bianco realizzato con il 60% di Rondinella Bianca, seguito dal Valpolicella Classico Superiore. Nello stesso anno, Zymē trasferì l'area di affinamento in una cava di arenaria del XV secolo, che divenne la prima sede ufficiale della cantina.

Nel 2012, la cantina fu ampliata con una nuova struttura, un progetto architettonico singolare che prende la forma di un edificio pentagonale circondato dalle vene della foglia di vite in acciaio Corten. Il pentagono e la foglia sono utilizzati come simbolo del mondo del vino e dei 5 elementi base necessari per la produzione del vino (acqua, suolo, sole, uva e uomo). Zymē, dal greco antico, significa lievito. Il lievito è un elemento essenziale in enologia, ma richiama anche il processo di fermentazione, inteso come un incessante desiderio di trasformazione.