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Doux & Fortifié

Les vins doux ont pour origines une variété de cépages et de régions. Du vin de glace aux vendanges tardives, en passant par le Passito italien et le Tokaji hongrois, ils ne se résument pas à une simple dose de sucre. Le vin liquoreux le plus célèbre au monde provient de Sauternes, en France. En général, ces vins sont classés en fonction de leur teneur en sucre résiduel (45g/l ou plus) et ont généralement un taux d'alcool plus élevé (de 15% à 22%). Certains vins de glace sont élaborés à partir de raisins naturellement congelés, alors que les vendanges tardives sont issues de raisins ayant mûri plus longtemps sur souche et les Passito de raisins secs. Mais les plus grands vins doux classiques sont élaborés à partir de raisins atteints de botrytis cinerea (pourriture noble) : moisissure à la base, ce procédé donne une apparence détestable aux raisins mais les rend délicieux. Les cuvées les plus en vue issues de la pourriture noble sont les Tokaji Aszú, vins doux provenant du nord-est de la Hongrie, et « l'or liquide » de Sauternes, le Château d'Yquem décrochant le titre de meilleur vin doux du monde.

Des apéritifs aux grands crus propices à la méditation en passant par le dessert, les vins fortifiés sont revenus à la mode. Souvent dans l’ombre, ces gourmandises sirupeuses méritent une place à la fois dans la cave et sur la table. Fabriqués à l’aide de mutage, c’est-à-dire d’adjonction d'alcool en cours de fermentation, ces vins ont tendance à afficher une teneur en alcool plus élevée (17%-20%). Aujourd'hui, il en existe différents styles, mais le Xérès, le Porto, le Madère et le Marsala restent les plus courants. L'un des principaux pays producteurs et par ailleurs berceau du vin de Xérès, l'Espagne propose une offre plurielle, allant du sec au doux, baptisés Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso et Pedro Ximénez, dont les meilleurs proviennent de la région de Montilla-Morilles. Le Porto, aussi, se démarque par ses profils divers et variés - Blanc, Ruby, Late Bottled Vintage et Tawny – nés dans la région du Douro au Portugal. Leur compatriote, le Madère, voit le jour sur l'île du même nom située au large des côtes nord-africaines. Sa renommée tient en partie à son procédé de vinification unique, les vins étant chauffés ou cuits. De son côté, le Marsala est mieux connu pour son utilisation en cuisine, mais ce vin fortifié sicilien est digne de figurer à table, sur des glaçons, par exemple, après le dîner.

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